شور و شیرین/ گرچه تهیه انواع ترشی و شور در منزل کار سهل و آسانی است، اما توجه به رعایت نکات بهداشتی و ایمنی در حین فراهم کردن آن بسیار مهم و ضروریست. 

چگونه می‌توان یک ترشی خوشمزه تولید کرد؟در تهیه ترشی چند عامل از جمله شکر، نمک، گیاهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال میزان شکر می‌تواند از عوامل ایجاد طعم مناسب در ترشی باشد. همین نقش نیز برای میزان مصرف نمک در تهیه ترشی وجود دارد. گیاهان معطر و فلفل نیز در ایجاد طعم و عطر مناسب در ترشی موثرند، به گونه‌ای که در بعضی مواقع سبب تغییر رنگ در ترشی می‌شوند. سبزی یا میوه‌های خاص نیز می‌توانند ترشی شوند بشرطی که میزان سرکه آن بیشتر از سایر محلول‌های موجود در ترشی باشد، که در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، این روش نیز می‌تواند برای تهیه ترشی از سایر سبزی‌ها یا میوه‌ها مورد استفاده قرار گیرد.نقش زاج در ترشی چیست؟در دستورالعمل‌های قدیمی برای تهیه ترشی اغلب از زاج استفاده می‌شده است. آلومینیوم ترکیب فعال در زاج است که چنانچه به طور طولانی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی می‌باشد. لذا اکثر مردم نباید به صورت طولانی مدت از ترشی‌هایی که دارای زاج هستند، استفاده نمایند. به همین دلیل از آنجائیکه سلامتی مصرف‌کننده به خطر می‌افتد، اکثر متخصصین استفاده از آلومینیوم در مواد غذایی و مصرف طولانی آن را توصیه نمی‌کنند.تاثیر فلزات بر روی ترشی‌ها چیست؟اصولا توصیه شده ترشی را در ظروف شیشه‌ای و یا لعابی، بجوشانند زیرا در این ظروف، مشکل برخورد فلزات با اسید موجود در سرکه پیش نمی‌آید (به دلیل نبودن فلز در ترکیب شیشه و یا ظروف لعابی). در صورت استفاده از ظروف فلزی، فلز با اسید موجود در سرکه واکنش نشان داده که باعث خروج عطر و طعم ترشی و تیره شدن رنگ آن می‌شود. همچنین در صورت استفاده از آبی که دارای مقدار زیادی آهن باشد، رنگ ترشی تغییر می‌کند؛ البته در میوه‌ها و سبزی‌هائی که دارای رنگ روشن هستند مانند پیاز، گلابی و هلوی سفید، تغییر رنگ یک مسئله استثنایی است. ضمنا یادآوری می‌شود که با افزایش زمان انبارداری، تغییر رنگ در ترشی‌ها بیشتر ظاهر می‌شود.هدف از استفاده لیموترش در تهیه ترشی چیست؟لیموترش در تهیه ترشی می‌تواند جایگزین زاج گردد، زیرا کلسیم موجود در لیموترش باعث محکم شدن بافت میوه‌ و سبزی در ترشی تهیه شده می‌شود. کنسروهای تجاری تولید شده اغلب دارای نمک کلسیم بوده که باعث بهبود بافت کنسرو می‌شود.آیا بعد از باز کردن در شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟اصولا دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) رشد میکروارگانیزم‌ها را کند می‌کند که نتیجه آن در کیفیت ترشی تولید شده موثر می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور کلی میکروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این اساس آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسیم می‌کنند: با این حال، سرما رشد میکروارگانیزم‌ها را کند می‌کند. در ترشی‌ها علاوه بر دمای یخچال، PH پایین‌ نیز سبب کاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میکروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا می‌توان نتیجه گرفت در نهایت بعد از باز کردن در شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت جلوگیری از رشد (کند کردن) میکروارگانیزم‌ها ضروری است.تاثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟کلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واکنش نشان داده که در نتیجه تولید یک رنگ سبز زیتونی می‌نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می‌گیرد. کاروتن‌های موجود در کدوی حلوایی و هویج و یا لیکوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگی تحت تاثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین‌ها که در اکثر میوه‌های قرمز رنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واکنش نشان داده که منجر به تولید رنگ قرمز تیره می‌گردد، البته بعضی از آنتوسیانین‌ها مانند لئوکونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز کم‌رنگ می‌کند. به طور کلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده که عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می‌نماید هم‌چنین بعضی اوقات ممکن است در برخی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مانند ترشی گلابی،‌ کلم و یا سیر.چرا شوید در ترشی خیار قرمز رنگ می‌شود؟به علت وجود رنگدانه آنتوسیانین طبیعی در شوید که در شرایط اسیدی، رنگ قرمز تولید می‌کند. همچنین حضور یک مخمر بی‌خطر روی شوید ضمن رشد می‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.چرا سیر در ترشی به صورت سبز آبی درمی‌آید؟این حالت ناشی از وجود مس در یک ماده غذایی می‌تواند باشد. حضور مس سبب ایجاد رنگ سبز آبی در سیر ترشی می‌شود. البته وجود مس در آب و یا وسایل پخت از جمله ظروف نگهداری نیز می‌تواند باعث این حالت گردد.چگونه شیشه‌های ترشی را استریلیزه کنیم؟برای استرلیزه کردن شیشه‌ها در ماشین ظرفشویی آنها را آب داغ و بدون استفاده از مواد شوینده (مایع ظرفشویی) را تمیز کنید.بدون ماشین ظرفشویی:روش 1: شیشه‌ها را رو به پایین داخل قابلمه قرار دهید، روی آنها را با آب سرد کاملاً بپوشانید در قابلمه را ببندید، روی حرارت قرار دهید و آب را جوش آورید، به مدت 20 دقیقه با در بسته بجوشانید و سپس شیشه‌ها را با دقت از آب بیرون آورید. (برای این کار از دستکش ضخیم و کلفت لاستیکی استفاده نمائید). آنها را خوب آبکشی کنید و به صورت عمود روی تخته یا آبکش قرار دهید اگر آبی در شیشه باقی مانده باشد حرارت شیشه، آن را به سرعت تبخیر می‌کند.روش 2: شیشه‌ها را با آب داغ و صابون خوب بشوئید و با آب داغ خوب آبکشی کنید تا صابون آن گرفته شود. شیشه‌ها را بصورت عمودی روی آبکش یا تخته داخل فر سرد قرار دهید (شیشه‌ها با هم تماس نداشته باشند) فر را با دمای پایین روشن کنید و به مدت 30 دقیقه در فر باقی بگذارید. سپس شیشه‌ها را از داخل فر بیرون آورید.چه عاملی باعث نرمی و یا لغزنده شدن ترکیبات در ترشی می‌شود؟اکثرا این عمل توسط آنزیم‌های فعال اتفاق می‌افتد، همچنین مخمرها یا کپک‌ها نیز می‌توانند عامل آن باشند؛ آنزیم‌های نرم‌کننده می‌توانند از طریق خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق باعث فعال ماندن آنزیم‌ها در ترشی می‌شود. باقی ماندن ته خیار در خیاری که در تهیه ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد نیز به ورود آنزیم‌ها کمک می‌کند. آنزیم‌های مخمری صنعتی نیز می‌توانند باعث نرم‌شدن ترکیبات گردند. لایه سطحی مخمرها که در ترشی به دلیل عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می‌شود نیز می‌تواند عامل نرمی در ترکیبات ترشی شود. آنزیم‌های این مخمرها می‌توانند مواد پکتیکی در خیار و سایر ترکیبات را هیدرولیز کنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت ترکیبات در تهیه ترشی گردد.چگونه از چروکیده شدن مواد ترشی جلوگیری شود؟از دست دادن آب (پلاسیده شدن) خیار در فاصله برداشت تا به کارگیری آن در تهیه ترشی، عامل عمومی این چروکیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شکر نیز می‌تواند از عوامل چروکیده شدن ترکیبات در تهیه ترشی باشد. به عنوان نمونه آب نمک عامل خروج بیشتر آب از خیار و باعث چروکیده شدن آن می‌شود. یادآوری می‌شود بهترین غلظت آب نمک 5 درصد می‌باشد.چگونه از تو خالی شدن (پوک شدن) خیارشور جلوگیری نماییم؟این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می‌گیرد بویژه آنکه این گیاهان به اندازه کافی آب دریافت نکرده باشند. بخصوص در تابستان‌های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می‌افتد. چنانچه از خیار کامل در خیارشور استفاده می‌شود مناسب است قبل از قرار دادن کامل خیار جهت تهیه خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد. چنانچه از خیارهای تولید شده در باغچه منزل استفاده می‌شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می‌تواند از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می‌شود. باد کردن خیار می‌تواند از عوامل توخالی شدن خیار شور باشد. بدین ترتیب که رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمک همگی می‌توانند از عوامل باد کردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوکی یا توخالی شدن خیارشور گردند.

به پیج اینستاگرامی «کم خبر» بپیوندیدinstagram.com/akharinkhabar