همشهری/ در 2ماه گذشته با افزایش قیمت آرد صنف و صنعت و انتشار خبر تغییر شیوه فروش، نان بار دیگر به خوراک مورد توجه رسانه‌ها تبدیل شد. نانوایی‌های سنتی تا پیش از این آرد را با 2نرخ 800تومان و 1.200تومان(گندم 665تومانی و 900تومانی) دریافت می‌کردند، قیمت آرد صنایع هم کیلویی 2.700تومان بود، اما با دو برابر شدن قیمت خرید تضمینی گندم، نرخ آرد برای اصناف و صنایع به کیلویی 16هزار تومان رسید. در شرایطی که این دغدغه وجود داشت که تغییر اخیر به جهش قیمت نان منجر شود اما این نگرانی به‌سرعت برطرف شد و دولت اعلام کرد برای نانوایی‌های سنتی آرد را با همان نرخ سابق تامین خواهد کرد تا قیمت نان تغییری نداشته باشد، اما این تنها یک روی سکه بود. در سوی دیگر ماجرا نانوایانی قرار داشتند که با توجه به رشد هزینه‌های تولید، پخت نان با قیمت‌های موجود را امکان‌پذیر نمی‌دانستند و خواستار اصلاح قیمت نان بودند. مسئولان اصناف مرتبط با نان بارها اعلام کرده بودند نانوایی‌ها در زیان هستند و ادامه کار با قیمت‌های موجود به‌رغم رشد هزینه‌ها برای واحدهای صنفی مشکل‌ساز است. این مشکلات همانطور که پیش‌بینی می‌شد امسال با رشد هزینه‌های دستمزد، مواداولیه و کالاهای اساسی، در برخی واحدهای صنفی خود را به شکل کم‌فروشی نشان داد و شکایت‌های متعددی از کم شدن وزن چانه و کوچک شدن ابعاد نان‌های تولیدی منتشر شد، چنان‌که براساس آمارهای سازمان تعزیرات حکومتی در 3ماه گذشته 1500پرونده کم‌فروشی نان به این سازمان ارجاع شده است.فروش نان کیلویی می‌شود؟با افزایش موارد شکایت از کم‌فروشی واحدهای صنفی، طی هفته‌های گذشته طرح فروش کیلویی نان به جای فروش دانه‌ای مورد توجه قرار گرفت. همزمان دیروز رئیس اتحادیه تولید‌کنندگان و صادر‌کنندگان نان ایران از مهیا بودن همه زیرساخت‌ها برای فروش کیلویی نان و احتمال اجرای این طرح خبر داد. محسن لزومیان با تأکید بر اینکه این طرح برای جلوگیری از تخلف کم‌فروشی در برخی از نانوایی‌ها پیشنهاد شده، فروش کیلویی نان را موجب ایجاد فضای رقابتی بین نانوایی‌ها و پیشگیری از کم‌فروشی دانست. گفته می‌شود هم‌اکنون در برخی استان‌ها برنامه فروش نان به‌صورت کیلویی اجرا می‌شود اما اجرای آن در تهران هنوز آغاز نشده است. در فروش نان به‌صورت کیلویی تمام نانوایی‌ها به ترازوی هوشمند و دستگاه کارتخوان متصل می‌شوند و بعد از هر بار خرید نان، ‌وزن و قیمت نان یارانه‌ای روی دستگاه کارتخوان مشخص می‌شود و خریدار می‌تواند از یارانه‌ای که دولت پرداخته برای خرید نان استفاده کند. در قالب این طرح، نانوایی‌ها به یک سامانه هوشمند سراسری متصل می‌شوند و معیار فروش نان از عددی به وزنی یا همان کیلویی تغییر می‌کند. در این حالت تمام حجم و مبلغ خرید و فروش نان با قیمت آزاد و یارانه‌ای قابل رصد است و به این ترتیب جلوگیری از تخلف کم‌فروشی به راحتی امکان‌پذیر است.فروش کیلویی کیفیت نان سنگک را کم می‌کندنایب‌رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی تهران، به‌رغم اینکه طرح را برای جلوگیری از تخلفات مؤثر می‌داند، معتقد است: درباره نان سنگک به‌دلیل شرایط خاصی که پخت و عرضه این نان دارد، فروش کیلویی از کیفیت نان کم‌ خواهد کرد. محمد سلیمانی در گفت‌و‌گو با همشهری در توضیح این امر گفت: نان سنگک از قدیم نان دستوری بوده و نانوا براساس نیاز و دستور مشتری نان را برشته، خمیر، کنجدی، یک‌رو یا دورو تهیه می‌کند و اگر فروش به‌صورت کیلویی باشد این برنامه قابل اجرا نیست و از سوی دیگر نانوا می‌تواند نان را خمیرتر از تنور خارج کند تا وزن آن بیشتر شود. به‌گفته سلیمانی، این طرح همچنین هزینه‌های نانوایی را افزایش می‌دهد: اگر قرار باشد این طرح اجرا شود باید یک‌ نیروی کار به نیروهای نانوایی اضافه شود تا کار ترازوداری را انجام دهد؛ این کارگر اضافه، هزینه‌های نانوایی را بالاتر می‌برد که با توجه به ثابت ماندن نرخ‌نامه تامین آن برای نانوا دشوار است. با این حال این مقام صنفی مزیت‌های این طرح را هم رد نمی‌کند و می‌افزاید: ما با این طرح موافقیم و در صورت اجرا به آن کمک هم می‌کنیم، اما این طرح برای نان سنگک به‌طور خاص طرح خوبی نیست.

وزن چانه‌ها مشخص استصرف‌نظر از تفاوت سلیقه مردم در سفارش نان سنگک که می‌تواند قیمت نان را با توجه به نرخ افزودنی‌ها افزایش دهد، وزن چانه برای هر عدد نان سنگک 650گرم، بربری 600گرم‌ و لواش و تافتون 160گرم تعیین شده و اگر این اوزان رعایت شود، دست‌کم در اندازه نان‌های پخت شده در نانوایی‌ها کمتر تخلفی رخ می‌دهد. نایب‌رئیس اتحادیه نان سنگک تهران با اشاره به اینکه تعیین وزن چانه سنگک دشوار است، گفت: نانوایی‌های دیگر چانه را می‌گیرند، وزن می‌کنند و بعد آن را پهن می‌کنند اما برای نان سنگک این امکان وجود ندارد چراکه اگر چانه روی ترازو قرار بگیرد نمی‌توان دوباره آن را جمع کرد و چانه به ترازو قلاب می‌شود.برای حل این مشکل ضریب چسبندگی دست شاطر معمولا 2درصد است که این در نرخ‌نامه لحاظ شده که نوسان وزن چانه را تعیین می‌کند و از این بیشتر نباید تغییری در وزن مصوب چانه‌ها اتفاق بیفتد.